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Aliments

Tous les aliments crus devraient-ils avoir des étiquettes d’avertissement ?

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– Opinion –

J’écris ceci en réponse à l’article sur le lait cru de Dan Flynn paru dans Food Safety News le 28 avril. L’article de M. Flynn faisait état d’une législation sur le lait cru actuellement à l’étude en Géorgie, au Missouri et en Iowa.

L’article rapporte que le Raw Milk Dairy Act proposé par la Géorgie, non signé par le gouverneur Kemp, comprend plusieurs exigences. L’un est une étiquette d’avertissement sur l’emballage du lait cru qui doit indiquer : « Avertissement: Il s’agit d’un produit à base de lait cru qui n’est pas pasteurisé et qui peut augmenter le risque de maladies d’origine alimentaire.

Le projet de loi proposé par le Missouri en 1977 légaliserait la vente au détail de lait cru et de crème crue de « catégorie A » fabriqués dans le Missouri à épiceries, restaurants, fontaines à soda et établissements similaires. Les produits à base de lait cru seraient également tenus d’afficher et de porter des étiquettes d’avertissement indiquant « AVERTISSEMENT: Ce produit n’a pas été pasteurisé et, par conséquent, peut contenir des bactéries nocives pouvant causer des maladies graves chez les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.« 

La conclusion de l’article est la suivante : « La pasteurisation a empêché des millions de personnes de tomber malades. La plupart des professionnels de la santé publique et des fournisseurs de soins de santé considèrent la pasteurisation comme l’une des interventions de salubrité des aliments les plus efficaces jamais réalisées en santé publique. Tellement vrai!

Citant l’article de M. Flynn, la pasteurisation est le processus de chauffage rapide du lait à une température suffisamment élevée pendant une courte période pour tuer les germes pathogènes. Le processus de chauffage du lait est considéré comme un point de contrôle critique, le CCP dans HACCP que le service d’inspection de la sécurité alimentaire de l’USDA exige dans les établissements de viande et de volaille inspectés par le gouvernement fédéral et par l’État. Un CCP est défini comme un point de la production alimentaire où des contrôles peuvent être mis en œuvre pour prévenir, éliminer et réduire les agents pathogènes à un niveau non détectable. Les interventions telles que la cuisson complète et l’irradiation sont qualifiées de CCP. D’autres interventions utiles, telles que le contrôle de la température, sont des points de contrôle mais ne sont clairement pas éligibles pour les points de contrôle critiques dans l’absence d’étape de mise à mort ou de létalité.

Soit dit en passant, le HA dans HACCP représente l’analyse des risques. Une analyse approfondie des risques a une importance et une valeur extrêmes pour toutes les lignes de production, entièrement cuites ou crues, même pour les articles non alimentaires.

C’est précisément pourquoi l’USDA publie fréquemment des missives d’avertissement éducatives au public, rappelant aux consommateurs de manipuler correctement et de cuire entièrement les produits crus qui n’ont pas été soumis à une intervention de point de contrôle critique avant la vente au public. En toute franchise, l’étape du point de contrôle critique dans les aliments crus doit être effectuée par le consommateur final, comme les restaurants ou dans les cuisines à domicile, où une étape de létalité peut être mise en œuvre.

Du point de vue de la santé publique, l’accent est mis sur le mot « RAW », exigeant une diligence raisonnable de la part de l’utilisateur final pour préparer en toute sécurité les aliments crus avant leur consommation. Le même raisonnement est utilisé par les législatures des États de Géorgie et du Missouri, comme indiqué dans l’article de M. Flynn sur la légalisation de la vente de lait cru dans ces États.

Mon but n’est pas de prendre position sur l’autorisation ou l’interdiction de la vente de lait cru. Je peux acheter du lait cru, mais je ne le fais pas. Mon but est plutôt de me demander si d’autres produits crus, y compris les légumes, la viande et la volaille, etc. devraient porter une mise en garde, semblable aux étiquettes de mise en garde requises sur le lait cru.

Les emballages de bœuf haché dans mon congélateur domestique incluent tous une étiquette indiquant « INSTRUCTIONS DE MANIPULATION SÉCURITAIRE.«  En petits caractères se trouvent les instructions suivantes : Ce produit a été préparé à partir de viande et/ou de volaille inspectée et approuvée. Certains produits alimentaires peuvent contenir des bactéries qui pourraient causer des maladies si le produit est mal manipulé ou mal cuit. Pour votre protection, suivez ces instructions de manipulation sécuritaire. Ces instructions incluent des avertissements pour CUISINER BIEN (c’est moi qui souligne), garder les aliments chauds et froids et les garder séparés des autres aliments.

Un point important : comment le produit peut-il être inspecté et adopté [under HACCP inspection] peut contenir des bactéries ? Si la viande crue a été produite sous HACCP, la viande, selon le mandat de l’USDA, ne peut pas contenir d’agents pathogènes !

Les instructions obligatoires de manipulation sécuritaire du bœuf haché cru constituent un aveu tacite que l’USDA reconnaît que la viande crue présente des risques pour la salubrité des aliments. De telles instructions ne devraient pas être nécessaires, car le bœuf haché – et toutes les viandes et volailles crues – transformés dans des usines inspectées par le FSIS ont (1) des plans HACCP crus, moulus et/ou (2) crus, non moulus qui auraient des points de contrôle critiques pour réduire les agents pathogènes à des niveaux moins que détectables. Étant donné que toutes les viandes et volailles crues provenant d’établissements inspectés par le FSIS ont ostensiblement tué tous les agents pathogènes nocifs, il ne devrait pas être nécessaire d’apposer ultérieurement des étiquettes de manipulation sûre.

Il convient de répéter que le HACCP véritable, original et scientifique a été spécialement conçu pour produire des aliments toujours sûrs pour l’armée et la NASA. Ainsi, le véritable HACCP a spécifiquement nié l’étiquette HACCP pour les aliments crus, car les aliments crus n’ont pas d’étape de destruction et peuvent donc facilement héberger des agents pathogènes invisibles. La nourriture des astronautes et les rations du champ de bataille sont toutes prêtes à manger et certainement pas crues. Mais après l’épidémie de hamburgers Jack in the Box de 1993, le service d’inspection de la sécurité alimentaire de l’USDA, embarrassé, cherchait désespérément à introduire un nouveau système qui garantirait la production d’aliments sûrs. Voila, HACCP était la réponse ! Le FSIS a intentionnellement mandaté une version bâtarde du pseudo HACCP, qui incluait la viande et la volaille crues sous l’égide HACCP, sciemment en l’absence totale d’un point de contrôle critique valide et légitime.

Revenons au lait cru, dont la production impose également un étiquetage de mise en garde précieux pour les consommateurs. Étant donné que le lait cru doit porter des étiquettes d’avertissement, une mesure de sécurité louable, tous les aliments crus devraient-ils afficher des étiquettes d’avertissement similaires ?

L’article de M. Flynn a déclaré: «De 1993 à 2012 (19 ans), 127 épidémies ont été signalées au CDC avec des liens avec le lait cru. Ces épidémies comprenaient 1 909 maladies et 144 hospitalisations. » Ces 1 909 maladies sont vraiment malheureuses, causant des chagrins et des douleurs indicibles à de nombreuses familles. Je suis surpris que la moyenne annuelle n’ait été que de 100, pensant que la moyenne annuelle était beaucoup plus élevée. J’aimerais connaître la moyenne annuelle des maladies attribuées à la consommation d’autres aliments crus, comme les légumes verts à feuilles, le cantaloup, les œufs, les germes, etc. Malgré le mandat HACCP très apprécié, mais non scientifique, pour la viande et la volaille crues, l’industrie ne fait aucun progrès pour éliminer la salmonelle des aliments crus. À un moment donné, le FSIS doit se rendre compte qu’en l’absence d’une étape de destruction légitime du point de contrôle critique, Salmonella continuera à persister dans les aliments crus, engendrant d’innombrables autres maladies et rappels.

Pour cette raison, tous les aliments crus ne devraient-ils pas être étiquetés avec des instructions d’avertissement ? Si non, pourquoi le lait cru et le bœuf haché sont-ils distingués et doivent-ils être correctement étiquetés ?

Nous devons nous rappeler que l’utilisateur final doit faire sa part dans la préparation d’aliments toujours sûrs pour le consommateur. Ce n’est que lorsque tous les aliments sont soumis à une étape de mise à mort valide avant la vente au public et vendus «prêts à manger» que les consommateurs seront décrochés pour leur part dans le continuum de la ferme à la fourchette en matière de sécurité alimentaire. Cela n’arrivera jamais, car nous achetons tous des aliments crus tels que du bœuf haché, des poitrines de poulet, de la dinde et de la laitue, que nous préparerons à la maison. Ainsi, les utilisateurs finaux doivent simplement accepter une certaine responsabilité pour manipuler et cuire correctement les produits crus.

Enfin, nous devons admettre que le service de sécurité et d’inspection des aliments de l’USDA s’opposera totalement à mes recommandations. Pourquoi? Parce que leur « version » du HACCP préviendrait, éliminerait et réduirait les agents pathogènes à un niveau non détectable dans la viande crue. Ainsi, pas besoin d’étiquettes d’avertissement sur toute viande crue produite selon son protocole HACCP.

La mise en œuvre par l’USDA de son protocole HACCP intentionnellement défectueux a endormi les consommateurs américains, nous dissuadant de pratiquer des pratiques de manipulation sûres.

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