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Aliments

« Nous manquons de temps » : Dan Saladino explique pourquoi la perte de diversité dans nos aliments est importante | Biodiversité

An Saladino est journaliste et présentateur de l’hebdomadaire Food Program sur BBC Radio 4 où il fait des reportages sur l’alimentation et l’agriculture depuis 15 ans. C’est une belle carrière pour quelqu’un qui aime la gastronomie et la culture – et cela lui a montré à quel point la diversité est importante – et précaire. Son nouveau livre explore des histoires d’aliments sauvages et en voie de disparition à travers les gens et la terre dont ils proviennent, ainsi que les traditions et les identités culturelles qu’ils représentent. De la Tanzanie, de la Syrie et de la Turquie aux îles Féroé, en Écosse et au Danemark, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, est un voyage à travers les façons ingénieuses dont nos ancêtres ont appris à cultiver et à préparer les lentilles, le riz, le poulet , du miel, des oranges et du fromage pendant des milliers d’années. Chaque aliment, et chaque communauté, aide à expliquer comment, en un clin d’œil évolutif, nous avons perdu tant de diversité dans nos régimes alimentaires – et pourquoi c’est important.

Cette interview a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.

Notre Terre inégale : les graines du changementDans cette mini-série, nous étudions l’importance de la biodiversité dans l’alimentation – et comment elle est affectée par la crise climatique.

Pourquoi la perte de diversité dans notre alimentation est-elle importante ?

En tant qu’espèce, nous avons évolué avec tellement de diversité mais nous avons créé un système basé sur l’uniformité et nous voyons la fragilité de cela, par exemple avec le cavendish [banana] et arabica [coffee]. C’est comme mettre toutes vos économies dans une seule entreprise et s’attendre à ce qu’elle soit la gagnante… c’est une chose stupide à faire. Pourtant, nous avons tellement investi dans une gamme très restreinte de génétiques et de systèmes – pour maximiser le rendement et l’efficacité tout en négligeant d’autres traits – et maintenant il y a des preuves claires que c’est problématique. Parlez aux agriculteurs qui voient déjà de grandes fluctuations de température et d’accès à l’eau et les vulnérabilités sont claires. La diversité est importante pour la sécurité alimentaire, notre santé, la santé de la planète, pour les économies locales, et pour nous donner des options pour l’avenir, la liste s’allonge encore et encore.

La couverture du livre Eating to Extinction montre des illustrations d'aliments poussant sur des arbres et des vignes.
Le livre de Dan Saladino explique pourquoi la diversité de notre alimentation est importante.

Qu’avons-nous perdu en termes de saveur et d’expérience humaine ?

Prenez le blé Kavilca de l’est de la Turquie – un ancien blé d’amidonnier qui peut pousser dans des conditions difficiles et humides à haute altitude qui ont nourri les gens qui ont construit les pyramides et Stonehenge qui est maintenant en voie de disparition. Ce n’était pas seulement pour faire du pain, ils le cuisinaient comme un pilaf avec du canard et de l’oie, et adorent son odeur et son apparence dans leurs champs. Dans la plupart des cultures, nous avons perdu le sens que le blé a une saveur et une caractéristique distinctive avec une expérience culinaire. Tant de diversité a été créée par des gens qui ont trouvé comment survivre dans leur partie du monde, mais ces raisons fonctionnelles étaient liées à la culture. Certains prétendent que les humains sont programmés pour rechercher les bonnes choses, mais nos goûts et nos choix ont été tellement modifiés que nous avons perdu ce sens maintenant. Lorsque nous remontons aux origines de notre alimentation, l’amertume et l’acidité des agrumes, par exemple, ont fourni des indices importants sur les composés essentiels. Maintenant, nos palais sont beaucoup plus sucrés, les entreprises fruitières ont créé des fruits plus gros, plus sucrés et plus charnus et nous avons perdu ces composés chimiques importants.

Comment les étés d’enfance passés avec votre grand-mère à Ribera, en Sicile, dans les années 1970 et 1980 ont-ils influencé votre point de vue sur la nourriture et la culture ?

Ribera était connue comme la ville des oranges, chaque repas se terminait par des oranges, et pour moi, c’était comme passer du monde noir et blanc de la nourriture britannique fade à un endroit technicolor où tout le monde se disputait et racontait des histoires sur la nourriture. Tout le monde avait un lopin de terre pour cultiver des oranges et il y avait tellement de diversité, et les familles pouvaient envoyer leurs enfants à l’université parce que les petits agriculteurs pouvaient gagner leur vie. Quand j’y suis retourné en 2011 en tant que journaliste gastronomique, les agriculteurs m’ont dit que c’était leur dernière récolte car ils ne rivalisaient plus avec les énormes volumes cultivés toute l’année en Espagne et ailleurs. Des milliers d’années d’histoire, de paysage, de tradition, de famille et d’identité ont été perdues. Maintenant, le seul endroit pour voir la diversité qui existait autrefois dans les vergers est dans les jardins botaniques de Palerme où vous trouverez des fruits étranges de toutes formes, tailles, saveurs et couleurs. La nourriture était la partie la plus diversifiée de l’expérience humaine, nous en avons dépendu et apprécié pendant la majeure partie de notre histoire et pourtant ce n’est plus quelque chose que nous pouvons facilement faire.

La plupart des gens connaissent les animaux en voie de disparition et disparus, pourquoi si peu savent que nos aliments sont également menacés?

Un arbre est chargé de fruits de couleur orange.  Les mains tiennent deux des fruits pour les afficher pour la caméra.
Un agriculteur cueille des kakis, un type de kaki japonais. Photographie : Alay

C’est en partie lié à la réussite de la nourriture bon marché et de l’abondance ces derniers temps, de sorte que les gens n’ont pas eu à penser à ce qui a été perdu. Nous parlons de traditions alimentaires et de compétences perdues, mais ne reliez pas ces souvenirs alimentaires à des histoires de survie : comment les gens ont utilisé la nature pour créer suffisamment de nourriture pour survivre. Nous avons rejeté cette ingéniosité et cette complexité qui ont mis des millénaires à évoluer en tant que systèmes alimentaires traditionnels obsolètes, et nous sommes convaincus que la science réglera tout. Mais il y a des limites. La science est réductionniste, elle contourne complètement d’énormes quantités de complexité qui commencent maintenant à nous rattraper. Les gens en parlent depuis plus d’un siècle, mais nous manquons de temps pour l’ignorer et faire preuve de complaisance.

L’arc du goût, qui a inspiré votre livre, est un catalogue international d’aliments à risque lancé par des journalistes italiens dans les années 1990. La liste répertorie des milliers d’aliments allant des lapins et des poissons-chats aux pommes et aux gombos, dont plus de 350 aux États-Unis. Pourquoi est-ce important?

En Grande-Bretagne, les Victoriens auraient pu manger une pomme par jour pendant quatre ans et ne jamais manger deux fois la même pomme. Toutes ces variétés de pommes étaient appréciées pour une raison – saveur, résistance aux maladies ou parce qu’elles se conservaient – mais aujourd’hui, dans n’importe quel supermarché, il semble qu’il y ait un choix, mais c’est une diversité industrielle superficielle avec une gamme très étroite de douceur et de croquant. La pomme toute l’année est en un sens une réussite pour le commerce et les entreprises fruitières extrêmement puissantes, mais en termes de qualité, de nutrition et de complexité des saveurs et de la texture, beaucoup a été perdu.

La première chose que nous devons faire est de nous assurer que les gens savent à quel point la diversité existe, car si peu d’entre nous entrent en contact avec elle maintenant. Le catalogue vous montre que ces aliments existent et que quelqu’un essaie de les sauver.

Que nous apprend l’invasion de l’Ukraine par la Russie sur notre système alimentaire ?

C’est une région très importante pour la production de blé et d’orge, ainsi que pour les ingrédients de l’huile de cuisson et des engrais, ce qui nous montre les conséquences plus larges de notre système alimentaire moderne interconnecté. Quand tout va bien, cela fonctionne bien et offre une économie alimentaire bon marché mais, comme nous l’avons vu avec la pandémie et maintenant la guerre en Ukraine, quand les choses tournent mal, cela commence à s’effondrer. C’est à la fois efficace et fragile, il y a peu de résilience. Les questions soulevées par la guerre sur la nécessité de diversifier les approvisionnements énergétiques, doivent également se poser pour l’approvisionnement alimentaire. Il s’agit de joindre les points.

Des travailleurs s'occupent d'une ferme à Kharkiv, en Ukraine, qui a été endommagée après les récents combats.
Des travailleurs s’occupent d’une ferme à Kharkiv, en Ukraine, qui a été endommagée après les récents combats. Photographie : Agence Anadolu/Getty Images

Quelle est la réponse à l’avenir, une révolution technologique ou une agriculture régénérative durable ?

Je suis réaliste, nous aurons probablement besoin de tout ce qui précède. Je ne pense pas que nous nous retrouverons avec un futur système alimentaire uniquement motivé par la diversité, nous aurons besoin de nouvelles technologies et de formes plus industrielles de production alimentaire car il sera difficile de renoncer dans certaines parties du monde. Mais il existe suffisamment d’exemples spécifiques qui illustrent pourquoi nous devrions utiliser la meilleure science pour démêler les systèmes alimentaires et les cultures traditionnels, car ils ont maintenu les humains en vie pendant des milliers d’années et l’ont fait en plus grande harmonie avec la nature, et ont été plus bénéfiques pour tous les aspects environnementaux et nutritionnels. mesure. Les aliments en voie de disparition dans le livre ne vont pas nourrir le monde, mais fournir des indices sur la façon dont nous pourrions le faire.