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Les nouvelles règles pour les restaurants post-pandémie | Aliments

FFévrier 2020, les restaurants britanniques étaient sous le choc. Le personnel basé dans l’UE avait été renvoyé chez lui par le Brexit, ne souhaitant plus travailler dans un pays qui donnait l’impression de ne pas en vouloir. Le prix des ingrédients importés augmentait, grâce à une bureaucratie accrue et à une livre affaiblie. Pourtant, se disaient les restaurateurs, au moins les choses pouvaient difficilement empirer.

Entrez le coronavirus. Parfois, au cours des deux dernières années, la pandémie a semblé être un événement de niveau d’extinction pour l’hospitalité. Toutes les choses initialement blâmées pour la propagation du coronavirus – toucher, respirer, se rapprocher d’autres personnes – n’étaient que le genre de choses qui se passaient dans les restaurants. Ils ont été accusés de ne pas avoir fermé assez tôt, malgré les assurances gouvernementales inadéquates de soutien financier. Ensuite, ils ont été accusés de ne pas rouvrir assez rapidement, avant d’être propulsés par le programme «manger dehors pour aider» de Rishi Sunak. Après cela, ils ont été réprimandés pour avoir rouvert trop rapidement, alors que cette mesure s’est avérée au mieux prématurée et au pire insensée face à l’augmentation du nombre de cas.

L’absence rend le cœur plus affectueux et l’estomac gronde plus fort. Deux ans après le premier confinement, après avoir connu un monde sans restaurants, nous savons ce qui nous manquait. Même si vous n’allez pas souvent au restaurant, vous aurez ressenti l’émotion d’être à nouveau dans le monde, dans un cadre élégant et sociable, de manger des plats préparés, servis et lavés par d’autres. Comme le Centre Pompidou pour les bâtiments, Covid a rendu clair le fonctionnement interne des restaurants. Personne ne peut feindre d’ignorer l’argent, le stress et le travail nécessaires pour manger au restaurant. Ce nouveau monde s’accompagne de nouvelles règles.

Faites le bien avec vos locataires

Certaines des fermetures très médiatisées seront plus pleurées que d’autres. Les larmes couleront plus librement pour Hix que les succursales du Café Rouge ou des Wahlburgers, ce dernier étant la tentative de l’acteur Mark Wahlberg de créer un piège à touristes à Covent Garden, qui a à peine commencé avant que le voyage à Londres ne s’arrête et il l’a fait aussi. « Les gens ne reviennent pas dans le centre de Londres cinq jours par semaine, et je ne sais pas quand les touristes reviendront », explique Nick Garston, un agent spécialisé dans les propriétés de restauration. « Mais le marché est revenu à la normale remarquablement vite. La grande nouveauté est l’espace extérieur. C’est la clé de ce que les gens recherchent. Avant, les opérateurs auraient peut-être boudé un peu de trottoir avec quelques tables, mais maintenant ils essaieront de le faire fonctionner.

Bien qu’il y ait eu des accords à conclure au plus fort de la pandémie, jusqu’à présent, les propriétaires ont été réticents à expulser les locataires, même ceux qui ont pris du retard sur le loyer. Les plus gros agents hésitent à écrire tout leur portefeuille, tandis que les indépendants reconnaissent pour la plupart les pressions subies par les restaurants. « Si vous expulsez quelqu’un, vous avez une période pendant laquelle vous ne percevez pas de loyer, puis vous devez commercialiser la propriété. Vous devez faire l’analyse.

Offrez autant de repas que possible

La récente vague de nouveaux cafés de premier plan dans la capitale – Deco, Lighthaus, Cecilia, Norman’s – est en partie née d’une volonté d’offrir une expérience plus décontractée et flexible que les trois plats traditionnels. Il se prête également naturellement aux repas et aux revenus toute la journée. Même Gunpowder, des restaurants indiens contemporains de Londres mieux connus pour leurs côtelettes d’agneau enflammées, expérimente le petit-déjeuner. Dishoom était prémonitoire.

Offrez quelque chose de spécial

« Je pense qu’après la pandémie, les gens sont enthousiasmés par une expérience culinaire rehaussée », déclare Jeremy Chan, le chef cuisinier de l’Ikoyi, deux étoiles au Michelin, de St James. « Les gens sont contents de dépenser pour de la qualité. Nous faisons 50 couverts à 250 £ par personne. Les hauts revenus ont tellement épargné au cours des dernières années qu’ils sont prêts à se dépenser.

Que ce soit pour affaires ou pour le plaisir, le déjeuner est un moment de fête

« Nous avons vu le retour du déjeuner d’affaires en grand », déclare Russell Norman de Brutto à Clerkenwell. «Si vous pouvez vous permettre le temps et les dépenses de dîner avec un collègue ou un client – ​​en particulier si vous avez un compte de frais professionnels – alors il semble que les gens recommencent après une chute, même avant Covid. C’est très encourageant de voir une bouteille de vin et quelques negronis sur la plupart de nos tables de déjeuner.” Les sommeliers sont d’accord. « Le jeudi est le nouveau vendredi », déclare Joshua Castle, sommelier en chef du Noble Rot de Londres. « Il y a eu un énorme regain d’intérêt pour le champagne. Nous pensions que les gens auraient recalibré leur compréhension des marges après si longtemps à la maison, mais cela ne s’est pas produit. Les buveurs s’échangent et dépensent plus.

Adoptez la technologie

« La technologie fait désormais partie de l’expérience client », déclare Mital Morar, fondateur de l’entreprise de vente au détail et d’hôtellerie basée à Manchester, The Store Group. « Covid nous a obligés à faire avancer les choses si rapidement et c’est maintenant intégré à ce que les gens attendent. » L’application du dimanche, lancée par les fondateurs du groupe Big Mamma, a connu un essor rapide. Les codes QR sont là pour rester, du moins dans les chaînes décontractées, car ils font gagner du temps au personnel – cinq minutes par table s’additionnent dans un restaurant très fréquenté – et économisent ainsi de l’argent aux propriétaires.

Appréciez les petites choses

Le retour aux restaurants a rendu les convives plus reconnaissants de l’offre de restaurants florissants au-delà de la nourriture et des boissons. « Les gens aiment le service », déclare Molly Steemson, responsable du vin au Sessions Arts Club dans l’est de Londres. « Toutes les choses réfléchies que vous n’obtenez pas à la maison – la verrerie et les fourchettes et couverts à huîtres. »

Des menus adaptés à la clientèle

« Nous avons remarqué que les gens ne se déplaçaient pas si loin pour dîner au restaurant », explique Mary-Ellen McTague, de Campagna aux Creameries. «Avant la pandémie, les gens venaient de la région plus large du Grand Manchester / Cheshire, mais cela s’est tout simplement arrêté. Nous avons dû changer complètement notre entreprise, passant d’un menu de dégustation à un restaurant de quartier servant des plats accessibles », dit-elle. « Nous avons les mêmes ingrédients et la même qualité, mais une livraison totalement différente. » A l’autre bout de l’échelle, certains ont fait le chemin inverse, à la suite de Marco Pierre White règle de la hausse des prix dans les moments difficiles.

Réservez ou ne réservez pas. Les no-shows ne sont pas activés

Avant la pandémie, demander aux clients de réserver avec une carte de crédit pouvait entraîner de nombreuses prises de perles. C’est maintenant la norme, du moins dans les restaurants populaires du centre-ville. « Les gens sont beaucoup plus attentifs à leurs réservations », explique François O’Neill de la Maison François à St James’s. « Je pense qu’ils comprennent mieux à quel point les choses ont été difficiles pour les restaurants et l’impact des annulations de dernière minute ou des non-présentations. » En dehors de Londres, l’inverse peut s’appliquer. « Les repas spontanés semblent être de retour », déclare Cecilia Gillies, de Number Eight à Sevenoaks. « Suite aux fermetures et devant réserver des mois à l’avance, les gens profitent de leur liberté et soutiennent les entreprises locales. Nous avons vu nos visites sans rendez-vous augmenter de façon spectaculaire.

Illustration des nouvelles règles d'accueil
Illustration : Eric Chow/L’Observateur

Aie conscience

« J’ai remarqué que la plupart des gens étaient très prévenants et laissaient aux gens de l’espace et de l’espace pour passer », déclare Jeremy Lee, chef-propriétaire du Quo Vadis de Soho. «Il y a de la considération pour ceux qui choisissent encore de porter des masques. Le nettoyage est toujours une priorité.

Avec la levée des restrictions, certains clients s’en tiennent aux masques tandis que d’autres ne pouvaient pas les jeter assez rapidement. Certains sont heureux d’être à nouveau enfoncés joue contre bajoue tandis que d’autres ont soif d’espace. Le partage d’assiettes est devenu une proposition plus radicale, notamment chez les personnes qui ne sont pas en couple. Certains clients se désinfectent assidûment les mains, d’autres reviennent à l’eau et au savon (nous l’espérons).

«Les repas post-pandémiques semblent être une question de contradictions», déclare Jacob Kenedy de Bocca di Lupo dans le centre de Londres. « Certains clients veulent que le personnel porte des masques, d’autres s’en offusquent. Certains veulent être proches et bruyants, d’autres veulent de la distance et du calme. Tous semblent vouloir un verre de plus qu’avant.

Préparez-vous à payer

«Après l’augmentation de la TVA et des taux d’entreprise en avril, les prix seront plus chers», déclare Hussein Ahmed de Viewpoint Accountants, spécialisé dans les entreprises hôtelières. « Ce n’est pas le restaurant qui se moque, mais la réalité de l’augmentation des coûts de la nourriture et des boissons, du personnel et des frais généraux. Si vous voulez continuer à aller dans votre restaurant préféré, préparez-vous à payer plus.

Appréciez votre personnel

« La dotation en personnel demeure un énorme problème », déclare Nick Garston. « Pas seulement à cause de la pandémie, mais aussi du Brexit. » La situation n’est peut-être pas aussi grave qu’elle l’était lors de la phase de réouverture, lorsqu’Omicron a traqué l’hospitalité, mais les problèmes structurels demeurent. Pour les restaurateurs, cela signifie qu’ils devront payer davantage leur personnel ; coûts qui seront répercutés sur les consommateurs.

« Nous avons eu du mal à trouver des chefs du bon calibre », explique Victor Garvey de Sola à Soho. « Vous ne pouvez pas simplement confier ces emplois à quelqu’un qui travaillait dans un pub. Mais nous y arrivons et nous sommes plus occupés que jamais. Mange maintenant; vous ne savez jamais quand vous ne pourrez peut-être plus.