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Aliments

La péninsule a une nouvelle salle de restauration éclaboussante. Franchement c’est chiant et basique

La péninsule a une nouvelle salle de restauration éclaboussante.  Franchement c'est chiant et basique

La première fois que je suis allé au nouveau marché de State Street à Los Altos, j’ai débattu de la définition d’une halle alimentaire tout en choisissant un sandwich au crabe gorgé d’eau. Le State Street Market – une collection de kiosques pour la plupart médiocres dans une épicerie réhabilitée – était-il une véritable halle alimentaire?

Avec l’omniprésence des halles alimentaires dans la région de la baie et dans le pays en général, des années après leur boom supposé en 2019, valait-il même la peine de tenir les halles alimentaires à un niveau différent de celui des aires de restauration des centres commerciaux d’autrefois ? Au-delà de la fonction dépouillée de vente de repas, à quoi sert une halle alimentaire, de toute façon ?

Il semble que partout où vous allez, il y a une sorte de food hall visant à vous offrir une expérience régionale, pas si corporative. Le Grand Central Market de Los Angeles propose des gorditas et des sandwichs de petit-déjeuner artisanaux à la mode, tandis que le Lexington Market de Baltimore promet un aperçu de la culture de la ville portuaire via de gros gâteaux de crabe et du poulet frit.

À San Francisco, une bibliothèque de prêt et des repas à bas prix font du marché municipal de La Cocina une véritable attraction communautaire, et des vendeurs locaux réputés attirent des foules de touristes au Ferry Building.

Si la nourriture est un miroir de la culture, les halles de restauration obtiennent des mégots dans les sièges avec la promesse d’être un portrait gastronomique d’un lieu – plus que les aires de restauration avec les mêmes concepts nationaux et des menus éradiqués, au moins.

Les salades et le bar de Grains & Greens dans le State Street Market.

Paul Kuroda / Spécial à La Chronique

La salle de restauration offre aux convives la commodité d’une aire de restauration typique – quelque chose pour tout le monde ! – sans ce sentiment gauche de manger dans une chaîne de restaurants. Comme les parcs de camions de restauration, ils peuvent fournir aux communautés des espaces pour se détendre et de nombreux aliments intéressants pour prendre des photos, mais avec de meilleures places assises. Et comme les crabes ermites architecturaux, les halles alimentaires s’intègrent bien dans les espaces liminaux et semi-abandonnés, comme les anciens centres de transport et les entrepôts.

Bref, dans la mesure où moi, Soleil Ho, j’ai le droit de dire que tout est cool, le food hall est largement considéré par les diners et les promoteurs immobiliers comme l’alternative « cool » au food court.

State Street Market à Los Altos frappe tous ces battements, mais le résultat semble étrangement synthétique.

La foule de midi au marché de State Street à Los Altos.

La foule de midi au marché de State Street à Los Altos.

Paul Kuroda / Spécial à La Chronique

Avec ses hauts plafonds et son terrain de 33 000 pieds carrés conçu par le bureau technique et concepteur de stade Gensler, la salle de restauration de Los Alto est une image d’ambition. Le projet de Los Altos Community Investments a conclu son développement de plusieurs années l’automne dernier, en commençant un déploiement progressif des concepts qu’il contient : concepts décontractés rapides conçus par les chefs étoilés Meichih Kim, Michael Kim (Maum) et Srijith Gopinathan (Ettan) ; un restaurant mexicain-californien par les chefs Traci des Jardins et Robert Hurtado ; et une liste de stands de Bon Appétit Management Company. (Vous connaissez peut-être ce dernier grâce à son tarif à Oracle Park et au Chase Center.)

Il y a une sensation modulaire et interchangeable à tout ici. Dans la partie principale de la salle, séparée d’El Alto par un paseo en plein air, les convives peuvent commander en personne ou utiliser des codes QR de table pour commander un mélange de plats de chacun des stands. Le mode numérique est ici préférable, car le personnel de chaque stand refuse généralement de répondre aux questions ou de guider votre commande. Vous pourriez aussi bien prétendre qu’ils ne sont même pas là, puisque c’est comme ça qu’ils vous traitent de toute façon.

Kiosque électronique pour commander au State Street Market à Los Altos.

Kiosque électronique pour commander au State Street Market à Los Altos.

Paul Kuroda / Spécial à La Chronique

Chaque kiosque a une petite quantité de personnalisation: Little Blue Door, le stand Cal-Indian de Gopinathan, est bordé de carreaux bleus qui évoquent le décor de l’Ettan de Palo Alto, par exemple. La plupart des plats, des repas de pépites de poulet Impossible au ceviche de sébaste, sont servis sur des plateaux en aluminium.

À State Street, il semble y avoir beaucoup de choix, mais j’ai été frappé par la redondance des menus. Vous pourriez obtenir un poulet rôti de Little Blue Door et Banks & Braes, un kiosque qui fait de la nourriture américaine. Banks & Braes sert également des choux de Bruxelles frits, quelque chose qu’il a en commun avec Murdoch’s, le bar au centre de la salle qui fait aussi de la nourriture américaine. Vous pouvez obtenir un bol de tofu sans gluten à la fois au stand de fruits de mer Ostro et au bar à salade Grains & Greens.

La structure globale de cette halle alimentaire, avec sa majorité de stands détenus et exploités de manière centralisée par Bon Appétit et la société d’investissement, est différente des exemples plus traditionnels comme le Grand Central Market et le Public Market Emeryville. Dans ceux-ci, chaque stand est exploité de manière semi-indépendante, les propriétaires de la salle réclamant un loyer et/ou une part des bénéfices en échange de l’espace et de l’entretien. Cette structure traditionnelle contribue à la réputation plus locale d’un marché de producteurs, qui attire les convives qui recherchent des interactions diverses et personnalisées avec leurs salades.

L’approche de State Street Market en matière de nourriture est nouvelle pour les halles alimentaires, mais la nourriture banale est une grève contre les mérites de la propriété centralisée. La «pizza à la romaine» (12 $ pour 1/4 de casserole) chez Banks & Braes – en réalité, des feuilles de focaccia sèche chargées d’ingrédients comme le pepperoni et les piments calabrais – était une interprétation à la force de La Croix de la pizza et du pain plat. Mieux pourrait être trouvé à State of Mind Public House, la pizzeria à côté.

Pizzas au Banks & Braes dans le State Street Market.

Pizzas au Banks & Braes dans le State Street Market.

Paul Kuroda / Spécial à La Chronique

Ostro était la source de ce sandwich au crabe déroutant (22,95 $). Le mélange de chair de crabe Dungeness et Jonah n’était pas assaisonné et semblait peu comparé au pain au levain engorgé sur lequel le mélange avait été glissé. Nous avons grimacé au goût du ceviche de sébaste (14,95 $), qui s’est écrasé sur le poisson avec de fortes notes de Tabasco et pas grand-chose d’autre.

Les concepts plus « cheffy » ne s’en sont pas beaucoup mieux tirés.

À Little Blue Door, l’étalage de poulets entiers frottés aux épices tournant sur une jolie rôtisserie a attiré mon attention, mais quand j’ai reçu mon petit plateau de poulet (22 $), de riz à la noix de coco et de curry Malabar, l’oiseau était froid. Un côté de bouffée aux œufs de masala chaud (9 $) était crayeux, son extérieur en pâte feuilletée était dur et surmené.

Bao Bei, un concept coréen-taiwanais des Kims, est unique, mais ici j’ai trouvé les idées entravées par une mauvaise technique. Un bao aux crevettes frites (9,50 $) évoquait un toast aux crevettes – une idée amusante! – mais la chaleur du bao frit et de la croquette de crevettes frites a transformé la salade de chou emballée en un désordre détrempé et détrempé. Le point de vue des Kims sur dan dan mian (15 $) annonce des nouilles de blé faites sur mesure, mais l’effort du fabricant de nouilles a été contrecarré par une technique de cuisson qui a laissé les brins une masse claggy.

Rôtir le chou-fleur à Little Blue Door dans le State Street Market à Los Altos.

Rôtir le chou-fleur à Little Blue Door dans le State Street Market à Los Altos.

Paul Kuroda / Spécial à La Chronique

Ces deux kiosques ont été « conservés » par ces chefs locaux acclamés. Selon un représentant du marché, ce sont des partenaires qui possèdent les concepts et participent à l’élaboration des menus, bien qu’ils comptent sur le personnel de Bon Appétit pour ne pas faire honte à leurs noms lors des opérations quotidiennes. C’est d’autant plus décevant quand je sais que ces chefs sont capables d’un travail prodigieux.